Doro Wat, un ragout éthiopien parfumé

Aujourd’hui nous voyons une recette du nord de l’Éthiopie, celle du Doro Wat, littéralement « poulet en sauce », tel qu’on le prépare dans la région du Tigré (vous en retrouverez une variante dans notre conseil, sous la recette) ; une recette dont la principale difficulté sera probablement de trouver les ingrédients, soit à cause de leurs raretés hors d’Éthiopie, soit puisqu’eux-mêmes demandent une petite préparation au préalable… d’ailleurs je vous invite à aller jeter un œil sur nos précédentes recettes de l’injera, et du niter kibbeh. Pour la préparation de ce plat pour 4 personnes prévoyez une bonne heure et quart, ainsi que 24 h de repos.

Conseil musical : Allez relire notre article sur Tche Belew, l’album culte d’ethio jazz, de Hailu Mergia ; et si vous êtes d’humeur plus moderne, écoutez les délicieux grooves de l’excellent album éponyme de la chanteuse israélienne, d’origine éthiopienne, Ester Rada.

Ingrédients :

— 1 gros poulet entier
— 500 g d’échalotes
— 2 oignons
— 4 tomates
— 150 g de concentré de tomates
— 8 œufs durs
— 1 citron (avec si possible, pas de pesticide, ni traitement, le but étant d’en récupérer le zeste)
— 5 gousses d’ail
— 100 g de niter kibbeh (le beurre clarifié éthiopien, mais, vous pouvez toujours le remplacer par du beurre normal, la moitié, et un peu d’huile)
— 3 cuillères à soupe de berbéré… c’est une préparation d’épices en poudre, avec principalement du piment, à défaut, vous pouvez toujours le remplacer par 1 petite cuillère à soupe de piment en poudre
— 1 cuillère à café de gingembre moulu
— 1 cuillère à café de graines de kororima (ou graines de paradis éthiopiens) ; on en trouve chez les épiceries spécialisées, mais vous pouvez les remplacer par de la cardamome.
— Huile, sel et poivre.

 

Préparation :

1. Pour commencer, il faut vous occuper du poulet, le nettoyer, le vider, et le couper en morceaux ; vous pouvez même garder les abats (cœur, gésiers, foie), en les nettoyants correctement. Puis tant qu’à préparer, épluchez, et hachez les oignons, les échalotes, et l’ail, puis mondez et hachez également les tomates.

2. Dans un saladier, mettez 100 ml d’eau, auxquels vous ajouterez le jus du citron ainsi que le zeste (si c’est un citron non-traité, sinon sans le zeste, il ne faudrait pas vous intoxiquer). Laissez mariner les morceaux de poulets (sauf le foie) dans ce jus, pendant 10 minutes. Ensuite, réservez le poulet.

3. Dans une cocotte, versez 50 ml d’eau, puis ajoutez les échalotes, les oignons et l’ail ; puis lancez la cuisson à feu moyen. Au bout de 5 minutes, ajoutez le berbéré (ou le piment), et le jus de citron. Encore 5 minutes plus tard, ajoutez 50 ml d’huile et le niter kibbeh. A nouveau 5 minutes plus tard (eh oui c’est sans relâche, surtout qu’il faut bien surveiller, que rien ne brule), ajoutez les tomates fraiches, et le concentré, et c’est reparti pour 15 minutes de cuisson.

4. Au bout des 15 minutes, vous pouvez ajouter le gingembre, les graines de kororima (ou la cardamome), le sel et le poivre (à votre convenance), et surtout le poulet (mais toujours pas le foie) ; laissez cuire 30 minutes.

5. Le foie de poulet, on y vient, pendant que votre ragout mijote tranquillement, faites le griller, puis coupez-le en deux, et ajoutez le à la cocotte.

6. Une fois la cuisson du poulet achevée, retirez la cocotte du feu et ajoutez-y les œufs durs, libérés de leurs coquilles, et coupés en deux. Vous pouvez maintenant laisser reposer le tout jusqu’au lendemain, histoire que toutes les saveurs s’imprègnent bien.

7. Le lendemain, réchauffez à feu doux, puis ; maintenant que votre Doro Wat est prêt, servez-le sur une injera, et mangez à la main !!

6. Envoyez-nous les photos de vos créations, nous les publierons !!

 

Conseil : Comme dit un peu plus haut, il s’agit ici de la recette du Doro Wat tel qu’on le prépare dans la région du Tigré (région de l’extrême nord de l’Éthiopie, faisant frontière avec l’Érythrée, et le Soudan), mais il existe une variante que l’on retrouve légèrement plus au Sud dans la région Amhara. Il s’agit simplement de remplacer les tomates et le concentré, par 60 ml de t’edj, un hydromel éthiopien parfumé aux feuilles de gersho.

 

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