Confiseries Orientales : les Loukoums à l’eau de rose

Aujourd’hui, nous continuons notre cycle de pâtisserie marocaine, avec une recette qui n’est en réalité pas de la pâtisserie, mais de la confiserie ; le loukoum. Si ce bonbon oriental est probablement né à la fin du XVIIIe en Turquie (« lokoum » l’œuvre du confiseur Hacı Bekir), il a su se propager rapidement sur tout le pourtour de la Méditerranée, aussi bien du côté des Balkans, que vers le Maghreb, où il est devenu une sucrerie de choix. Pour sa réalisation, il n’y a pas de réelles difficultés, si ce n’est de respecter la finesse de la cuisson.

Conseil Musical : Avez vous déjà écouté la musique de la publicité de « la Vache Qui Rit » marocaine ? Ou, si vous êtes en quête de bonne musique et éclectisme, écoutez notre radio grâce au lecteur ci-dessous (vous pouvez aussi la recevoir directement sur votre lecteur multimédia, iTunes, WMP…) !

 

Ingrédients :

Le sirop de sucre :
— 300 g de sucre en poudre
— 50 ml de jus de citron (1 citron)
— 40 ml d’eau de fleur d’oranger
— 120 ml d’eau
L’amidon :
— 75 g d’amidon = fécule de maïs ou de pomme de terre (maïzena par exemple)
— 150 ml d’eau
Parfum et décor :
— du colorant alimentaire, quelques gouttes de rouge par exemple, pour avoir un joli coloris rose, pour vos loukoums à l’eau de rose.
— 1 cuillère à soupe d’eau de rose (ou autre arôme)
— 60 g de pistaches ou d’amandes concassées
— sucre glace et maïzena

Préparation :

1. Versez le sucre, le citron, l’eau de fleurs d’oranger, et les 120 ml d’eau bouillante dans une casserole et laissez cuire à feu moyen, jusqu’à ébullition.

2. Laissez bouillir jusqu’à 105° – 110°, sans laisser le sirop trop se colorer ; en fait, pour ceux qui n’auraient pas de thermomètre, vous verrez une légère mousse se former, et, lorsque vous tracez un trait au fond de la casserole, le sucre doit prendre un certain temps à le recouvrir.

3. Versez maintenant l’amidon, que vous aurez préalablement délayé dans les 150 ml d’eau, et mélangez.

4. Maintenant la partie peut-être la plus ennuyante, laissez la pâte réduire à feu doux, en mélangeant très fréquemment ; et ce jusqu’à ce que la pâte se solidifie, autour de votre cuillère, en se détachant du fond de la casserole ; l’opération peut prendre entre 45minutes et 1h30, donc… armez-vous de patience, et écoutez Djolo Radio !

5. Courage, c’est bientôt fini ! Ajoutez le colorant alimentaire, et le parfum de votre choix, les amandes concassées, puis laissez encore 5 minutes sur le feu.

6. Une fois votre mélange prêt il vous suffit de la verser dans un plat rectangulaire ou carré, suffisamment petit (ou grand) pour que toute la pâte tienne sur 3 cm de hauteur, préalablement recouverts de papier sulfurisé, puis tapissé de maïzena. Laissez reposer à température ambiante pendant 24h.

7. 24h plus tard, il ne vous reste qu’à découper vos loukoums, puis de les enduire d’un mélange de maïzena et de sucre glace. Vous pouvez conserver vos loukoums dans une boite fermée à température ambiante, pendant 3-4 semaines.

8. À consommer de préférence avec un thé à la menthe !

Conseil : Essayez de faire la même recette avec du colorant vert, et en remplaçant l’eau de rose par de la crème de menthe.

 

Bon Appétit !!

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